キムチチゲのレシピ

こんにちは。今日は、おサボり副編がキムチチゲについて語らせていただきます。

私は自他共に認めるレシピおたくです。
どのへんがおたくかと言うと、例えば、キムチチゲのレシピ。

キムチチゲのレシピを何十種類でも並べて、
その差異点を見つけては、それがどう味に影響するのかを試さずにはいられないのです。
というわけで、今回はキムチチゲのレシピについて考察してみたいと思います。

キムチチゲを作る上で大切なのは、①出汁を取る　②キムチの準備　③鍋での調理
一つずつポイントを見てみましょう。
①出汁を取る
よくダシダ（韓国の定番顆粒だし）を使うレシピがありますが、
ダシダが出てきた時点で、うーん。安易なレシピだなーと思います。

韓国の人にキムチチゲのお出汁のレシピをよく聞くのですが、本当に様々。
定番はにぼし＆昆布出汁。そこに大根の切れ端や、ネギのしっぽ、唐辛子の種を入れたり、
出汁用の水の代わりに米のとぎ汁を使うというのもあります。
米のとぎ汁は、スープに適度なとろみが出て、生臭さを全体的に消してくれます。
기호에 맞게（お好みで）出汁を作る所からキムチチゲ作りが始まるわけです。

私は４人前を作るとき、
水600mlに、米のとぎ汁400ml、煮干し３本、昆布1/2枚、ネギのしっぽ１〜２本
を使うことが多いです。あれば大根の切れ端も入れます。出汁に甘みが出るので。

話がそれますが、韓国で물 8컵（水８カップ）とあるとき、
日本基準で１カップ200mlだから1600mlだーと思って確認すると、
컵＝종이컵（紙コップ）だったりするので注意が必要です。
紙コップにも色々サイズがあるだろーと思うのですが、
韓国の人の心の中には共通の종이컵のサイズがあるのでしょうか？
あればそれは正確に何mlなのかが気になって仕方ありません。教えて韓国の人！

②キムチの準備
韓国の方は当然、発酵の進んだキムチ（익은 김치）でキムチチゲを作るわけですが、
日本のスーパーのキムチは発酵の進まない添加物だらけの甘いキムチが大多数。
よって、発酵の進まないキムチで作った時点で敗北なわけです。
韓国のレシピには、きちんと익은 김치とか잘 익은 배추김치とか書かれていることが多いです。
まぁ韓国通のみなさまはこの辺りはご存じの方が多いかと思います。

何はともあれ、美味しい本場のキムチを手に入れられるかに勝敗が掛かっていますので、
ここだけは守ってください！

キムチを一口大に切って、というレシピが多いと思いますが、
キムチは切るのではなく手で一口大に割きましょう。
その方が切り口が均一でなくなるので、具と味の絡みが断然良いのです。
一口大といて3×３cmくらいの正方形に包丁で切ってしまうとつまらない！
びろーんと長めのキムチや芯がしっかり付いているキムチなど、
このランダム感が美味しさの秘訣だと個人的には思っております。
用意する分量は４人前で500gくらい。

③鍋での調理
他の材料はどのレシピもだいたいいっしょ。
豚肉切り落とし（400g）、木綿豆腐(1/2丁)、タマネギ（１個）、長ネギ（１本）。

豚肉は、個人的にはバラ肉の切り落としより、肩ロースの切り落としの方が、
脂の入り方が上品で好きですね。ただここまで指定しているレシピはさすがにないですが。

と思ったら、韓国のレシピに앞다리살（肩ロース）と指定してあるサイトを発見。
マニアックなレシピですね。こういう指摘が萌えますꉂ (˃̶᷄‧̫ॢ ˂̶᷅๑ )

ここからは、本当〜〜〜〜に様々な作り方があって書き出したらきりがないので、
私が今のところ一番簡単でベストだと思っている作り方を。キムチの旨味を生かすため、調味料も最小限で行きます。

鍋の中で豚肉とキムチを入れて、手でもみもみ。
10分くらい置いて、豚肉にキムチの旨味を吸わせます。

そしたら、弱〜中火で脂を出しながら炒めてだし汁を加えます。
煮立ったら、みりん（大さじ２）、にんにく（１片をみじん切り）を加えてぐつぐつ10分程。
そこにタマネギ（くし切り）、豆腐（1.5cm角）、醤油（大さじ１）、
塩（適量／キムチの塩分によるので味見して足りなければ入れる程度）を加えてさらに10分ぐつぐつ。

最後にネギ（5mmの斜め切り）を入れて一煮立ちさせ、
仕上げにごま油をひとたらし。

はい、完成。